在中国版图南端万顷碧波的南海上，坐落着我国的第二大岛--海南岛，面积约3.4万平方公里。海南岛属热带季风性气候，这里气候宜人，冬无严寒，夏无酷暑，年平均气温23～26℃，冬半年和夏半年分别盛行吹东北季风和西南季风。海南西部和西北部沿海地区因太阳辐射强、年均气温高、日照时数长、风速大和蒸发量大等因素，成为“晒海成盐”的好地方。
洋浦千年古盐田（摄影：吴坤悌）
晒盐泥地（摄影：吴坤悌）
阳光下最早的制盐产业
位于海南岛西北部洋浦经济开发区内东南侧的盐田村，是一个平静悠闲的海边村庄，也是儋州洋浦千年古盐田所在地。盐田村东侧靠海边的地方，是一片拥有1200多年历史的古盐田，也是我国最早的日晒制盐点，是我国至今保留最完好的原始日晒制盐方式的古盐场。当你走进这一片面积达750多亩的千年古盐田，触眼所及的是7300多个散落在海边的大小不一的石槽，它们就像一方方砚台错落分布在一垄垄的盐田周围，颇为壮观。这些宛如巨大砚台般的石制盐槽全都由盐田村的祖先们亲手开凿打造而成。2008年，海南省儋州市洋浦盐田村的日晒制盐法和场地，以传统手工艺类别正式入选第二批国家级非物质文化遗产保护名录，成为名副其实的洋浦最早的“阳光下的制盐产业”和“历史活化石”。在盐田的南方不远处就是著名的洋浦港，举目相望，即可看到游弋海面或停泊靠岸的中外万吨货轮，八九台巨型龙门吊在不停地作业，场面热闹非凡。现代化工业与古老手工工业在这里碰撞，并演绎着现代与古典的完美结合。
据《海南岛古代简史》记载，北宋大文豪苏东坡谪徙海南儋州时，已是年逾花甲，但依然洒脱不羁。他不但开辟了当时四方瞻目的“东坡书院”，成为当时海南文化的中心，还培养出海南历史上第一位进士符确和第一位举人姜唐佐。苏东坡体察民俗、民风与生产生活，曾造访洋浦盐田，看到那些如砚台般的晒盐石槽，感叹其“有圆无方则不立，有方无圆则滞泥”，不仅留下了“东坡盐槽”的字迹，还对当地的盐焗鸡、盐焗虾、盐焗蛋、盐焗鱼等特色盐焗系列美食赞不绝口。除了美食，当地人还习惯用5年以上的老盐和着一些草药来治病。传说苏东坡当年在盐田村的海边嬉水时，忽然觉得双脚奇痒难耐，村民拿出老盐拌上屋前屋后自然生长的狗仔花研磨，将纱布过滤后用来泡脚，很快治愈了大文豪苏轼的脚疾。其实，作为海南省最重要的古遗址之一，洋浦古盐田的日晒制盐历史比明代永乐年间的“废锅灶、建盐田”还要早400多年。
“晒海成盐”的气象情怀
晒盐(摄影：黄志强)
从洋浦千年古盐田的发展足迹可以窥见人类文明的沧桑和不断进步，它是人们利用天然的气象条件和物理原理将海水晒制成盐的最好典范，体现了人类智慧在生活生产中与气象结合的千古情怀。那么，盐工们是如何利用气象条件对海水进行日晒制盐的呢？
让我们先来了解几个概念：水由液态或固态转变成气态，逸入大气中的过程称为蒸发。而蒸发量是指在一定时段内，水分经蒸发而散布到空中的量。通常用蒸发掉的水层厚度的毫米数表示。一般温度越高、湿度越小、风速越大、气压越低、则蒸发量就越大；反之蒸发量就越小。洋浦地区的年平均气温约为25℃；年平均降雨量约为1100毫米，在海南属降雨偏少地区；年平均蒸发量约为2000毫米，在海南属高蒸发地区；年最大蒸发量约为2280毫米，月最大蒸发量约为295毫米，日最大蒸发量约为19毫米；年平均日照时数约为2250小时，属多日照地区。石槽，是用当地天然的玄武岩石经人工凿制而成，是一个个边缘凸起,里面凹入的石槽，类似盛水的盘子,是日晒制盐十分重要的工具，每个石槽大小约在1平方米以内，槽缘高度约2厘米左右，用于盛装海水晒盐。晒盐泥地，是在地面上平整出的大小在几十到一百多平方米的沙池，主要用于晒沙和对海水进行过滤。
古时产盐皆出于煎制，即把海水灌入锅一类的容器中，用柴火草在下面烧，把水分蒸发掉，器皿中便留下一层又白又细的盐了，唐代盐的制法，多采用“煮海为盐”即煎煮的方法。那么，“晒海成盐”是如何演变来的呢？在1200多年前的唐朝天宝年间，一群来自福建莆田的谭氏和陈氏盐工借助海上丝绸之路，千里迢迢地从福建来到了海南岛西北部的古儋耳郡，来到了晴热少雨的洋浦半岛定居下来，并融入了当地社会的生活中。当这些习惯了“煮海为盐”的盐工们打算重起炉灶、用手艺换饭吃时，有一天，几位盐工在海边查看起灶制盐的地势时，无意中惊喜地发现这里的浅滩石头上闪烁着一层层雪白如霜的东西，顺手捡起一捻就碎，再放进口中一尝，竟然是咸咸的海盐!这是为什么呢？原来，这些海边的石头先被涨潮的海水浸泡，退潮后石头上余留的海水又经历8~9个小时的烈日曝晒，水分被充分蒸发干后就留下了雪白的盐巴。于是聪明的盐工们就地取材，将一个个大小不一的玄武岩凿石为槽，在石槽上灌放一定的海水，再借助晴天的烈日曝晒即可成盐。从此，她们开创了海盐晒制的先河，天然的气象条件也在日晒制盐的生产中得到了较好的应用。
“晒海成盐”的气象原理
“晒海成盐”的气象原理可从以下方面解析：一方面，烈日烘烤下的玄武岩石槽不断吸收太阳辐射的热量，温度可达六七十度，有助于石槽中海水的不断加热从而加快海水的蒸发；另一方面，石槽中的海水在烈日曝晒下温度也得到不断升高，进而也加快了海水的自然蒸发；同时，由于海边海陆对太阳辐射和反射的差异，使海陆得到了不同的热量能量，从而加快了其上空空气的运动和交换，也就造成了海边具有较大的风速，加快了槽中海水的蒸发而结晶成盐。
石槽（摄影：吴坤悌）
聪明的盐工们根据当地高温烈日多的特点，不断优化“晒海成盐”技艺：利用经过太阳晒干的海滩泥沙浇上海水过滤，制成含盐分高的盐卤水后，再将盐卤水倒灌在石槽内，经烈日充分暴晒后制作成盐巴。成熟的“晒海成盐”的晒制技艺的具体生产工艺流程分为以下五个阶段：
一是晒沙：白天潮汐完全退去后，就会裸露出用于晒盐的泥沙地，此时，可用两种长短齿的木耙将晒盐泥地的盐泥沙翻耙曝晒两三天至干，并且需要间隔2～3个小时翻耙松弛盐泥沙一次，以便于粘附在泥沙中的水分得到充分的蒸发，泥沙干得更快。泥沙主要用于对海水水分的吸收和过滤，并可循环使用。
二是收沙：第三天中午再翻耙一次，下午即可将晒盐泥沙用平板耙耙抛到早已堆筑夯实好的呈斗槽形的盐泥池即过滤池中。之前，须先在池底铺垫一层干茅草，其主要作用有两个：一个是对海水也起过滤作用，另一个是对过滤池和盐泥沙的分离作用，以便盐泥沙的循环使用。一边填盐泥沙，一边用脚板把盐泥沙踩实夯平，填至整个盐泥池呈足够的凹状后，再倒入海水过滤。
三是过滤：将蓄海水池中海水挑至盐泥池慢慢倒入，注意不宜溢出到池的外部，这样浸泡在盐泥池上面的海水就会慢慢地被盐泥池吸收水分，同时含盐度较高的海水就会渗透和过滤到池底，并透过盐卤水池的石头壁缝隙流到盐卤水池中。一般海水过滤需要经过一夜的功夫，盐卤水池中的盐卤水即经过过滤后的海水才能聚集到一定的程度，并继续沉淀澄清。
四是晒盐：第四天早上，可用“黄鱼茨”茎杆折段投入到盐卤水中，浮于水面则说明全池盐卤水可用于当天直接曝晒成盐，盐份浓度可达80%~85%；否则，将“黄鱼茨”上方的海水舀掉，用其下方的盐卤水晒盐即可。之后，用小木桶舀装盐卤水，挑至并浇灌在晒盐的石槽中，浇灌水位的高度，要看“天”而定，但不能超过日最大蒸发量，否则，当天的盐卤水将有可能不能曝晒成盐巴；浇灌水位的高低，要考虑到天气的晴热程度和白天的蒸发量，最好控制在1厘米左右，约为晴好天气下日蒸发量的七成左右即可（在当时，没有气象观测仪观测的条件下，盐工们只有在长期的生产中才能够总结出这种经验），以便于当天太阳能把盐卤水晒干成盐。盐卤水在太阳的持续曝晒下，至下午5、6点钟，盐卤水即可蒸发干并结晶成盐。如果当天的太阳光强烈、风力大、天气干燥，则盐卤水曝晒成盐的时间会更快更短。
五是收盐：第四天下午5点钟左右，夕阳西下时分，用半弯的铁片把粘附在石槽中稍呈白花、液晶态（此为水分未得到充分蒸发的部分盐卤水结晶状态）或结晶的盐巴刮集起来，倒入大竹筐中，再挑至家中置于屋内阴凉干燥的地方即可。
上述“晒海成盐”的晒制技艺过程若遇到阴天天气，则成盐的时间就会延长；遇到下雨天，盐卤水就会被稀释，则成盐的时间会更长；当降雨量大时，“晒海成盐”甚至会“功亏一篑”。因此，盐工们在日常的生活和生产中会特别注意天气的发展变化，争取利用每个晴热的天气过程“晒海成盐”，力求工作有实效。长期的生产生活，盐工们也总结出一定的“晒海成盐”的天气规律并形成谚语，如：“雨后纳潮尾，长晴纳潮头，秋天纳夜潮，夏天纳日潮。”。就当地的气象条件和气候规律而言，“晒海成盐”的盐产量最高的当属五、六月份，其它月份要么雨水天较多，要么太阳到达地面的辐射强度不够大，所以盐产量稍小些。
盐业的历史变革
过去，由于洋浦盐田毗邻港口，海运发达，盐田村的盐还远销到广西北海、广东湛江等地。当附近其他务农的村庄还在靠种地吃饭时，盐田村人靠着祖辈传下来的盐田和手艺，已过上了较为富足的生活。为了防治地方性甲状腺肿病，我国自1983年10月起，由基层供销社对病区群众进行普及碘盐供应，现在，我们食用的盐都为含碘盐。由于，盐田村生产的盐没有加碘，盐务部门不批准上市销售，只能在本地销售给游客和村民，盐销售量极其有限；由于收入较少，现在盐田村只有十多户盐工仍在从事“晒海成盐”的工作来谋生。盐工们对祖传下来的制盐手艺仍恋恋不舍，其古老传统的制盐工艺是中华民族民间传统制盐手工业发展的历史见证。
新中国成立后，制盐工艺及制盐技术发展很快，不断向生产的深度和广度发展。1952年，我国建立了盐业气象站。推行了天气异变处理技术，减少了降雨天对制盐的影响和损失。1956年后开始推行留碴盐。海南乐东县的莺歌海盐场就是在那个时代应运而生的，其面临大海，背靠尖峰岭国家森林公园区，总面积3793公顷，机械化程度达69%，年生产能力最高30万吨。洋浦千年盐田由于受到大片玄武岩场地、石槽规模的影响和其它自然地理条件的限制，其最大年产盐量只有500吨左右。当前，现代化制盐已取代了传统制盐方式，同时，西部地区矿盐的发展逐步取代沿海制盐，由于光靠气象条件来制盐，生产效率和产量都较低，难以满足社会的需求，传统的制盐方式在当今科技的发展下被快速淘汰，传统的“晒海成盐”制盐技术濒临灭绝。但从古代与现代的制盐技术到最后成盐的生产工艺过程，都有离不开利用良好的气象条件的环节，气象与制盐将绵延结合、难舍难分，洋浦千年古盐田的气象情怀更是如此。
洋浦千年盐田的保护和利用
目前，儋州市已经制定了《洋浦盐田传统日晒制盐技艺非物质文化遗产保护实施方案》并付诸具体实施；儋州市的旅游规划已把千年古盐田和晒盐技艺列入工业旅游的重要项目，要把洋浦古盐田打造成一个全国唯一的具有观赏及考古价值的旅游景点。洋浦千年古盐田将进一步得到有效的保护，其古老的制盐法将继续传给这方热土上的子子孙孙。
晒盐泥地和卤水池（摄影：吴坤悌）
(作者：吴坤悌)
